Шеф-повар Роберто Сантибаньес раскрывает секрет поистине незабываемого гуакамоле

Гуакамоле часто привлекает внимание на вечеринках. Этот темно-зеленый, сливочный, острый соус станет идеальным дополнением к чипсам или даже овощам. Но хотя приготовить гуакамоле просто, так же легко допустить ошибку. В худшем случае авокадо будет твердым, как камень, обесцвеченным и темным. Однако, освоив технику сбора авокадо, вы сможете получить гуакамоле идеальной текстуры с правильно подобранной приправой — все дело в сочетании основных ингредиентов. У Daily Meal была возможность поговорить с Роберто Сантибаньесом, шеф-поваром и владельцем Fonda, известного мексиканского ресторана с тремя ресторанами в Нью-Йорке, о его подходе к приготовлению незабываемого гуакамоле.

Сантибаньес родился в Мехико и является признанным авторитетом в области мексиканской кухни и автором книги «Истинно мексиканская: основные рецепты и методы аутентичной мексиканской кухни». Поэтому он обладает обширными знаниями о совершенствовании гуакамоле. В «По-настоящему мексиканском» Сантибаньес представляет различные рецепты гуакамоле, но для него все сводится к основам.

Помимо выбора спелого авокадо, лук, зеленый перец чили и кинза играют жизненно важную вспомогательную роль в достижении насыщенного вкуса. «Секрет превосходного классического гуакамоле, наполненного теплом и вкусом, заключается в приготовлении этих трех основных ингредиентов», — говорит Сантибаньес.

В своей простейшей форме гуакамоле включает в себя сочетание нарезанного или пюре из авокадо с лаймом, луком, перцем чили и кинзой. В то время как традиционный подход заключается в том, чтобы вынуть авокадо, размять его и затем добавить нарезанные ароматические вещества, шеф-повар Роберто Сантибаньес предлагает изменить последовательность, чтобы усилить вкус лука, чили и кинзы.

«Вместо того, чтобы просто измельчать, попробуйте растереть эти ингредиенты в ступке в яркую зеленую пасту, прежде чем смешать их с авокадо», — говорит он. Благодаря этому методу получается ароматная паста, которая усиливает вкус. И не забудьте соль. «Грубая текстура соли способствует созданию консистенции пасты», — добавляет он.

Если вы заказали гуакамоле в ресторане, вы, вероятно, знакомы с использованием ступки и пестика, которые часто используются для приготовления на месте. Этот инструмент — больше, чем просто зрелище — он функционален. Грубая текстура ступки в сочетании с пестиком облегчает выделение соков из ингредиентов в конечный продукт. Хотя ступка и пестик не являются абсолютно необходимыми, эту пасту будет сложно приготовить в традиционной миске с гладкими стенками.

Теперь, когда вы освоили технику приготовления самого вкусного гуакамоле, ваша единственная задача — найти идеальное авокадо. К счастью, шеф-повар Роберто Сантибаньес поделился некоторыми полезными советами по выбору лучших авокадо на рынке в видео для Food52. Вместо того, чтобы слепо добавлять зеленый авокадо в корзину, найдите время, чтобы понаблюдать и потрогать авокадо, чтобы убедиться, что он демонстрирует классические признаки спелости.

Во-первых, Сантибаньес рекомендует, чтобы авокадо «было тяжелым для своего размера». Затем убедитесь, что авокадо имеет немного отдачи, но не слишком много. Аккуратно надавите на кожу, стараясь не повредить ее — она должна быть «мягкой и нежной, но не мягкой».

Он предупреждает, что будьте осторожны с авокадо со сломанными стеблями, так как это может привести к попаданию воздуха в мякоть и вызвать проблемы. Авокадо с темными полосами указывает на то, что воздух проник в плоть, и его следует избегать. Наконец, Сантибаньес предлагает осмотреть авокадо на предмет пятен, порезов или отверстий, которые могут указывать на внутренние повреждения.