Горячий взгляд: улучшение родинок – это техника, а не ингредиенты

Соус моле уже давно стал неотъемлемой частью мексиканской кухни, богатым разнообразием вкусов и свидетельством кулинарного наследия страны. Моль, который часто ошибочно называют «шоколадным соусом чили», на самом деле представляет собой нечто большее. Термин «крот», по сути, относится к любому смелому, многогранному соусу, и существует бесчисленное множество региональных вариаций, каждая из которых столь же уникальна, как и предыдущая.

Хотя ингредиенты могут быть разными — от перца чили, шоколада и орехов до специй, черствого хлеба или лепешек — секрет великолепного моле, по словам шеф-повара Рика Мартинеса, автора знаменитой кулинарной книги «Mi Cocina», не в ингредиенты — это техника.

Горячий отзыв шеф-повара Мартинеса, которым он поделился с Tasting Table, привносит свежий взгляд на это старинное блюдо, подчеркивая, что суть крота не обязательно заключается в поиске редчайшего перца чили или самой неуловимой специи. Вместо этого речь идет о освоении методов, которые превращают эти ингредиенты в шелковистый, глубокий и сложный соус, который мы знаем и любим. Чтобы приготовить невероятную кроту, вам нужно начать с основных приемов, включая обжарку, смешивание и варку на медленном огне.

Прежде чем что-нибудь попадет в кастрюлю, такие ингредиенты, как перец чили, помидоры и специи, хорошо обжариваются. Этот процесс делает вкус более глубоким и добавляет соусу нотку дыма. Используйте сухую сковороду или открытое пламя, чтобы обуглить эти ингредиенты, пока они не почернеют. После того, как ингредиенты обжарены, их следует смешать в однородную пасту. Это может быть трудоемкий процесс, особенно если делать это традиционно с помощью ступки и пестика. Однако чем более гладкая паста, тем шелковистее родинка.

Когда паста готова, ее медленно варят, часто с бульоном, пока она не загустеет и не превратится в пышный соус. Это может занять время, иногда часы, пока вкусы сольются воедино. Секрет? Терпение. Если ваш сорт моля требует шоколада, его обычно добавляют в самом конце, придавая соусу характерную насыщенность, не перегружая другие ингредиенты. Постоянное помешивание, особенно по мере загустения соуса, необходимо для предотвращения пригорания и прилипания соуса. Чтобы родинка имела максимально гладкую текстуру, процедите ее через мелкое сито или сито с помощью тыльной стороны ложки или лопаточки.

По сути, хотя ингредиенты необходимы для того типа крота, который вы готовите (Поблано, Оахакеньо, Колорадито и другие), техника, как предлагает шеф-повар Мартинес дегустационному столу, является стержнем. При терпении и страсти даже самые простые ингредиенты могут превратиться в бархатистый соус из моле, который поистине волшебен.